Choose the appropriate form of the verb.When we were signing the ...

Когда мы подписывали контракт, мы подчеркнули важность использования этого конкретного (специфического) материала.

Когда говорится, что какое-то действие произошло во время другого, употребляется связка прошедшего длительного времени Past Continuous и прошедшего простого времени Past Simple. Причем то действие, которое началось первым и продолжалось в момент совершения второго, выражается при помощи Past Continuous, а более короткое действие при помощи Past Simple. Поэтому в данном случае правильно сказать: When we were signing we stressed the importance.